*Por el chef Paulo Coelho Machado, Chef de cocina de los Foodsafaris, investigador y Máster en Hospitalidad por Universidade Anhembi Morumbi.
Viajar en busca de sabores regionales es ya una máxima ritual para el turista moderno. Atrás quedaron los días en que un visitante iba a Salvador y no probaba un acarajé “picante”: con vatapá, caruru y camarones secos; recién frito como lo hacen las baianas, o prueba el tacacá en Belém, la capital gastronómica del Amazonas destacada por la Unesco. Visitar el Mercadão de São Paulo sólo para comer: sándwiches de mortadela, hojaldres de bacalao, menudencias, frutas exóticas o postres árabes. El extranjero que visita Campo Grande, capital de Mato Grosso do Sul y no prueba alguna de las decenas de puestos de la Feria Central en busca del Sobá perfecto o de la tríada: brocheta, mandioca y shoyu (sí, la mezcla de Japón y Brasil provoca esta curiosa y deliciosa fusión local). O incluso visitar las “paneleiras de Goiabeiras” en Vitória, Espírito Santo, para llevarse la cacerola de barro, ingrediente que no se consume en el plato pero que es condición “sine qua non” para elaborar y degustar la auténtica moqueca, según los capixabas.
Camarón de los potiguares de Rio Grande do Norte; mate con gauchos en las frescas mañanas de la región Sur. La simple agua de coco o el açaí más dulce de las playas de Río. El lomo y secuencia de camarón en floripa. El cacao en ilhéus, las históricas fincas cafetaleras de las alterosas mineiras. El pescado de río de los senderos de la meseta central, la feijoada pernambucana rematada con la cartola d’O Leite (el restaurante más antiguo de Brasil, con sede en Recife). Las tapioqueiras de Olinda, las fruterías y alfeninas de Pirenópolis, la empanada de Goiás… ¡Vivir para comer! Es un hecho: ya no se come para vivir. Por supuesto, la cola de lugares para visitar es larga, y solo enumeré los puntos sabrosos de la cocina tupiniquim, pero hoy la cocina pasa del acompañamiento al plato principal. Con todo el sabor de los juegos de palabras, cada vez son más los grupos de turismo que se dedican a explorar de forma consciente y sostenible los sabores y la comensalidad de cada lugar.
Ya no hay viajes, paquetes, ni siquiera plan de viaje que no combine comodidad, lugares increíbles y la gastronomía de cada lugar.
La hospitalidad en el turismo de hoy combinada con la gastronomía reemplaza el álbum de fotos del pasado. Mire bien el potencial de esto, un chico visita Tailandia, aprende a hacer la pasta picante Pad Thai, o fue a Lima en Perú y tuvo la oportunidad de visitar restaurantes que sirven ceviche, lo probó con choro pan en la Avenida “Costanera” en Buenos Aires y, cuando regresa a casa, replica estas recetas para sus amigos. Y luego, ese hábito tan ritual de llamar a amigos y familiares para contarles historias de los “viajes”, mostrando fotografías reveladas en negativo o incluso en diapositivas (un recuerdo que revela un pasado desconocido para los Millennials y la generación de Internet), es cada vez más reemplazado por un ritual de comensalidad en las cocinas gourmet de los inquilinos y edificios de élite o en la despensa del viajero más humilde. ¿Las fotos? Fueron publicadas en tiempo real, estampadas en los álbumes virtuales de los estantes digitales. Desde móviles de última generación hasta lentes de baja definición de dispositivos más modestos. La gastronomía se democratiza.
La fuerza clave de las expediciones gastronómicas está en ese escenario de fetichismo por la repetición de un plato degustado, con la idea de trasladar la memoria de esos deliciosos sabores. Y para los que no se atreven a cocinar, llevarse dulces, vinos, embutidos, quesos, salsas, aceites de oliva, chocolates (¡Ufá!, la cola es enorme) a casa es una obligación para mostrar el hito de ese destino. “Checked!”
El impacto que deja el visitante es condición inevitable para el fortalecimiento de las tradiciones, el reconocimiento de la identidad, la preferencia por los productos locales y el estímulo a los pequeños productores y artesanos de la cocina tradicional. Damas y caballeros, bienvenidos a la era del viaje de degustación. “Vamos a” ¡¿intentarlo?!
Las opiniones expresadas en este texto son las del autor y no reflejan necesariamente la posición de WTM Latin America.